식품의약품안전처는 일교차가 큰 봄철에 끓였던 음식이라도 실온에 방치할 경우 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독(이하 퍼프린젠스)’이 발생할 수 있는 점에 대해 주의를 당부했습니다.
퍼프린젠스 식중독의 발생 현황을 보면 최근 5년 간(’16~’20년) 총 46건의 식중독 사고로 1584명의 환자가 발생했고, 3~5월에만 24건(52%), 771명(49%)으로 봄철에 집중 발생했다고 합니다.
그렇다면 퍼프린젠스 식중독이 왜 생기는지, 예방법은 무엇인지 자세히 알아보겠습니다.
▶ 클로스트리디움 퍼프린젠스균 (Clostridium perfringens) 이란?
클로스트리디움 퍼프린젠스균은 산소가 없는 조건과 43~47℃에서 잘 자라는 혐기성 세균으로 토양, 하천 등 자연환경, 사람과 동물의 장, 분변 및 식품에 널리 분포하는 세균입니다.
특히 퍼프린젠스균의 포자는 토양, 침전물, 분변등 오염된 환경에서 오랫동안 존재하며 퍼프린젠스균이 아포를 만드는 과정에서 독소가 만들어지고 이때 만들어지는 독소는 열에 약해 75℃ 이상에서 파괴된다고 합니다.
▷ 아포(spore)
클로스트리디움 퍼프린젠스나 바실루스 세레우스 등의 세균이 고온, 건조 등 생존하기 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로, 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식하게 됨
▶ 증상은?
잠복 기간은 8~12시간이며 설사, 복통 등 통상적으로 가벼운 증상 후 회복됩니다.
▶ 왜 가열해도 퍼프린젠스 식중독이 생기나?
퍼프린젠스의 포자는 100°C에서 1시간 이상 가열해도 죽지 않고, 60°C 이하에서 다시 깨어나 증식하며, 생육 과정에서 독소를 생성하는데 이때 발생하는 독소가 식중독의 원인이 됩니다.
주로 산소와 접촉면이 적도록 많은 음식을 한 번에 조리하거나 조리된 음식을 실온 또는 상온에 방치하는 경우 잘 발생합니다.
즉 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 솥 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 되고, 실온에 방치해 서서히 식게 되면, 가열과정에서 살아남은 퍼프린젠스 아포가 깨어나 증식해 식중독을 일으키게 됩니다.
20년 1월 경기도 모초등학교에서 구입한 닭볶음탕 도시락을 먹고 40여명의 식중독 환자가 발생한 사례가 있었습니다.
▶ 퍼프린젠스 식중독 증세는 왜 생기나?
식품에 퍼프린젠스균이 오염돼 증식하면서 생긴 독소 또는 오염된 식품을 통해 균을 섭취하게 되면 소장에서 증식하며 독소를 만들어 설사, 복통 등의 식중독 증세를 나타내게 됩니다.
▶ 프린젠스 식중독에 안 걸리려면 어떤 식품을 조심하면 될까?
쇠고기, 닭고기, 건조식품, 조리된 식품에 의한 식중독이 많이 보고되며, 조리 후 오랜 시간 방치한 식품을 먹고 발생하는 경우가 많습니다.
▶ 퍼프린젠스 식중독 예방법은 무엇인가?
퍼프린젠스의 포자는 100°C에서 1시간 이상 가열해도 죽지 않고, 60°C 이하에서 깨어나 증식하며, 생육 과정에서 독소를 생성. 다만, 독소는 열에 약해 75°C에서 파괴되므로 조리된 음식은 2시간 이내 섭취하고, 보관된 음식은 75°C에서 재가열한 후 섭취 해야 합니다.
퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위한 요령은 다음과 같습니다.
○ (조리 시) 육류 등은 중심온도 63~75°C 1분 이상 완전히 조리
○ (조리음식 냉각 시) 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각
○ (보관 시) 가급적 여러 개의 용기에 나눠 담고, 따뜻하게 먹는 음식은 60°C이상, 차갑게 먹는 음식은 5°C이하에서 보관
- 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승 되어 보관 중인 음식도 상할 수 있으므로 반드시 식혀서 보관
○ (섭취 시) 조리된 음식은 가능한 2시간 이내에 섭취하고, 보관 음식 섭취 시 독소가 파괴되도록 75°C 이상으로 재가열
식약처는 퍼프린젠스로 인한 식중독은 음식 조리 보관 시 주의를 기울이면 충분히 예방할 수 있으므로 급식소나 대형 음식점 등에 서는 조리식품 보관방법, 보관온도를 준수해 줄 것을 당부했습니다.
[출처: 식품의약품안전처]
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